광어 손질하는 방법 및 광어의 TMI 총정리 자료

안녕하세요,

묵직한 한방입니다.

오늘은 넙치과에 속하는 우리나라에서는 광어라고 불리는 물고기이며 우럭과 함께 대한민국 양대 횟감 광어에 대해서 알아보겠습니다.

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1. 특징

• 식용이 가능하다.
• 수심 10~200M 사이에 위치한 모래 바닥에 서식.
• 수영실력은 뛰어나지 않음.
• 한반도 일부지역에 계절에 따라 민물에 살기도 한다.
• 우리나라에서는 우럭과 함께 양대산맥 횟감이다. (일본에서는 도미와 함께 양대산맥)
• 보통 우리가 먹는 광어의 사이즈는 40~60cm이고 체중은 1~3kg이다.
• 유안부(등)의 색깔은 황갈색 바탕에 흰 점과 검은 점이 뺴곡히 박혀 있다.
• 무안부의 색깔은 새하얗다. (양식은 무안부도 황갈색이다.)
• 양식 광어는 무안부에 황갈색 얼룩이 지는데 이것을 전문용어로 흑화 현상이라고 한다.
• 보통의 광어는 눈이 왼쪽으로 쏠려있다. ( 다만 돌연변이로 간혹 오른쪽으로 몰린 광어도 존재함)
• 입안에 날카로운 이빨이 있다. ( 물리지 않게 조심)
• 광어 낚시에는 살아있는 갑각류나 물고기를 미끼로 사용하면 좋다.
• 대한민국과 일본 중국 등지를 포함한 태평양 서부 지역에  분포해 있다.

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2. 광어회

• 광어회는 흰 살과 감칠맛이 강한 것이 특징이며 양식을 통해 저렴해져 인기가 좋은 횟감이다.
• 회를 뜨고 해동지에 말아서 3~6시간 냉장 숙성 후  선어회로 먹으면 광어의 참맛을 경험할 수 있다.
• 일본에서는 광어회 숙성을 콘부 히라메라 불리는 다시마에 소금을 살짝 뿌린 광어살을 숙성하여 먹는데 이는 다시마가 생선의 감칠맛과 연관된 아미노산을 더더욱 증폭시켜서 감칠맛이 증가한다.
• 히라메 고노와다라고 불리는 해삼 내장 젓갈에 묻어 숙성시키는 방법도 있다.
• 광어는 살수율이 높다.  (대가리, 내장, 뼈, 꼬리, 지느러미, 비늘을 제거하고 먹을 수 있는 살코기 무게가 차지하는 비율을 살수율이라고 한다.)
• 우럭에 비해 살수율이 두 배 가까이 된다.
• 광어의 살수율은  대광어가 대략 50% 소광어가 대략 40%이다.
• 자연산 광어의 제철은 살이 오르는 늦가을에서 겨울이 제철이다.
• 광어는 2~3kg 정도는 돼야 진가를 발휘한다. (600g~1kg 가는 값싼 광어는 맛도 향도 불완전합니다.)
• 광어회의 별미는 지느러미살이며 일본어로는 엔가와라고 합니다.
• 지느러미살은 식감이 꼬들꼬들하고 지방 함량이 높아서 기름지기 때문에 이 부위를 선호하는 사람이 많다.

자연산 vs 양식:

 

결론부터 얘기하면 식감을 제외하면 큰 차이가 없고 자연산은 제철일 때는 맛이 월등하지만 우리나라 광어 양식 기술력이 세계최고 수준이라 크게 맛 차이가 없어 양식을 먹는 것이 효율적입니다.

우선 향으로는 사실상 자연산과 양식 구분은 힘들다. 그래서 보통 식감에서 자연산과 양식의 차이를 알 수 있다.

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3. 광어회 손질 방법

저는 이분의 영상을 보고 연습하였습니다.

https://youtu.be/dADWqQWDpfA?si=ciZ77C3zuXXKY_LA

영상 보기 전에 글을 읽고 영상에 나오는 광어가 자연산인지 양식인지 한번 맞추어 보시는 것도 추천합니다.

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이것으로 광어에 대한 정보를 마치고 취향에 따라 광어를 고르고 먹으시고 손질하여서도 먹어보십시오